木砧板卸力宜斩劈 胶製防霉

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木砧板卸力宜斩劈 胶製防霉 松木卸力——松木较一般木料软身,製作的砧板可卸走斩劈时产生的部分震荡力。(黄志东摄)木砧板卸力宜斩劈 胶製防霉 櫶木耐用——櫶木砧板可承受斩劈,虽然卸力效果不及松木,但优点是耐用,小心保养可用10年以上。(吕玮宗摄)木砧板卸力宜斩劈 胶製防霉 颜色分类——部分食肆的厨房会用不同颜色的胶砧板分类处理食物,例如用绿色砧板切菜、红色砧板处理红肉。(吕玮宗摄)木砧板卸力宜斩劈 胶製防霉 厚重受力又耐用——厚和重身的砧板可承受较强大的刀劈力量,耐用度高。(黄志东摄)木砧板卸力宜斩劈 胶製防霉 併木轻巧宜裁切——由不同木纹的木材併合,轻巧但耐用度较低,只适宜用来裁切食物。(吕玮宗摄)木砧板卸力宜斩劈 胶製防霉 坑纹防溢泻汁液——砧板上的坑纹可防止裁切食物时溢泻汁液。(吕玮宗摄)木砧板卸力宜斩劈 胶製防霉 餐板当作上菜盘——餐板是砧板的一种,可盛肉排或麵包等熟食,可当作上菜盘直接在餐桌上使用,但不可斩劈食物。(吕玮宗摄)木砧板卸力宜斩劈 胶製防霉 砧板专家——欧家亮:超过60年历史的万记砧板第三代负责人(黄志东摄)木砧板卸力宜斩劈 胶製防霉 木砧板卸力宜斩劈 胶製防霉 木砧板卸力宜斩劈 胶製防霉 木砧板卸力宜斩劈 胶製防霉 木砧板卸力宜斩劈 胶製防霉 木砧板卸力宜斩劈 胶製防霉 木砧板卸力宜斩劈 胶製防霉 木砧板卸力宜斩劈 胶製防霉

今天,职场上的打工仔,要捱得苦、承受得压力和挑战,才可「襟捞」;就如厨房裏的砧板,面对头上一把锋利的刀,必须经得起切、斩、劈、打等考验,才会「襟用」。除了够硬净,砧板其实还需主人悉心护理,否则乱刀下易变废柴、废胶。有砧板专家表示,不同物料、款式的砧板各有所长,各司其职才能持久耐用,最理想是厨房兼备木和胶砧板,分工合作发挥最大效能。

选择砧板,除了解物料、形状和体积,也要了解用途。生产木砧板逾60年的万记砧板第三代负责人欧家亮,以及生产红A塑胶用品的星光实业市场主任马涴儿,分享了选择木和胶砧板的实用贴士。

贴士一:松木卸力佳櫶木较耐用

「松木做的砧板,耐用度低,容易损耗,相对其他木砧板『短命』,猪肉档、烧腊店和食肆,一般用3个月至半年后便要更换。」既然松木砧板缺点多多,何以仍受厨师的青睐?「在坚硬的砧板上斩劈食物,感觉就像劈石头一样。职业厨师日斩夜斩,松木砧板既可保护刀具,也可保护手臂。」欧家亮指出,松木较一般木料软身,所製作的砧板可卸走斩劈所产生的部分震荡力。而产自美国的优质松木甚至不会释放木味,避免食物味道受影响。

若想购买一块耐用度高的家用砧板,欧家亮推介櫶木砧板。「櫶木砧板同样是从原块实心木材中裁出来。虽然木料较硬,斩劈时手感不及松木好,但胜在耐用,我家的一块便使用了10年以上。」他说松木和櫶木砧板售价差不多,视乎尺寸大小,约售数百至1000元。

贴士二:胶砧板不吸味适合切蔬果

虽然欧家亮的家族是木砧板专家,但店内亦有出售胶砧板。欧家亮指出,胶砧板的卸力效果不如木砧板,斩劈食物时会较「弹刀」,震荡力会传送至刀具及手臂。「胶砧板的优点是轻巧,用来裁切食物十分方便,尤其适合处理味道清新的蔬果。」胶砧板的另一个好处是不吸味,可避免食物味道残留在表面,备受经常裁切鱼生、讲究食材味道的寿司店欢迎。

马涴儿说,胶砧板的优点是防霉能力强。胶砧板一般会使用强韧的PP胶(聚丙烯,Polypropylene)或PE胶(低密度聚乙烯,Polyethylene)製造,霉菌不易滋长,每块可用上3至5年。而所用胶料的密度愈高,製作的砧板会愈坚韧。马涴儿说,市面上有些设计是在砧板製成品表面涂上抗菌层,但当刮花后细菌有可能在破口滋生。她说自己公司所生产的砧板,先在胶料中加入银离子抗菌成分,然后才作模塑。因抗菌成分和胶料融为一体,刮花后破口仍具备抗菌效能。

另外,她建议选用以全新的「一手胶」製成的砧板。「因回收再用的胶料有可能接触不同物质,卫生和品质相对较弱。」选购时亦可留意胶料有否安全认证,如有美国食品及药物管理局的认证会较安心。

贴士三:砧板比斩切食物细易跣走

香港家居厨房空间狭窄,要转身也不易,究竟买多大的砧板才合用?欧家亮以木砧板为例,说一般2至4人家庭建议用直径约11至14吋的款式,售价约200元。而成员人数多的家庭,在空间许可的情况下,使用直径较长的砧板会较方便,因为可以一次过处理较多分量的食物。他提醒,砧板的理想面积是要比斩切的食物大,切勿用细块的砧板裁切体积大的食物,否则食物容易连同砧板一併跣走。「体积细的砧板适合用来切水果,但要用来切大块的肉类便不适合了。」

砧板除了阔度,厚度也十分重要,他说愈重和厚身的砧板愈耐用。「食肆厨房一般会订製厚5吋以上的木砧板,但一般家居使用约2吋厚便足够了。」

贴士四:「餐板」放熟食出得厅堂

砧板并非单单是在厨房斩鸡杀鸭的「刑具」,有些款式也可登大雅之堂,放在优雅的餐桌上使用。欧家亮说有一款名为「餐板」的木砧板,可用作上菜盘盛载肉排或麵包等熟食,食用时可在板面用刀裁切。「高级的餐板使用原块榉木製作,因为它密度高够坚韧,切牛排等食物时会较稳定。有些款式还有手柄设计,售价约400元。」食材丰俭由人,而餐板亦有较经济的选择,约170元有交易,不过这些款式由不同木材併合而成,餸汁有可能渗进接缝中。欧家亮说市面上不少餐板都参考了胶砧板设计,在板面中有凹陷或边沿有坑纹的设计,可防止餸汁溢泻。

贴士五:生熟食物分开切免交叉感染

要防止细菌交叉感染,生熟食物须分开处理。两名专家都异口同声说,每个家庭最少要配备两个砧板。选购时,欧家亮建议考虑兼备木砧板和胶砧板,例如木砧板用来斩劈肉类,胶砧板用来裁切蔬果,分工合作。马涴儿说食肆的厨房要求更高,会用不同颜色的胶砧板分类处理食物,例如用绿色砧板切菜、红色砧板处理红肉等。当认识砧板的特质便可物尽其用,可让它们陪伴自己在厨房长期作战。

文:吕玮宗编辑:梁小玲

电邮:feature@mingpao.com

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